, ,

TEORIA E TECNICA DEL SUSHI di M. Gialli

Quest’oggi andrò a fare un salto in Giappone alla ricerca della vera cucina nipponica e in particolare del sushi.

Pare che il sushi sia nato come “street food”. Nato intorno al 1820 circa, veniva servito in bancarelle lungo le strade.

Inizialmente era servito il semplice pesce crudo steso su bocconcini di riso aromatizzati all’aceto, e, a quanto ho letto, veniva consumato con le mani. Una volta finito il pasto, si era soliti pulirsi le mani alla tenda bianca della bancarella di chi lo serviva: questo era anche un buon metodo per riconoscere la bancarella più frequentata, ovvero la più sporca.

Una bancarella di sushi.

Il sushi come lo conosciamo ora è a base di riso con aggiunta di ingredienti quali pesce, alghe, verdure, uova. Il ripieno può essere appoggiato sul riso oppure arrotolato dentro una striscia di alga o accompagnato dal tofu (caglio di semi di soia). Ci sono diversi modi di “costruire” il sushi, questi sono quelli principali e che sono diffusi anche nei ristoranti giapponesi in occidente, mentre il resto sono varianti puramente tradizionali:

-Makizushi: una polpettina cilindrica, generalmente avvolta nel Nori, che racchiude riso e ripieno. Il Makizushi, in base a forma e struttura del ripieno, si divide in:

Futomaki, polpettina bassa e larga con nori all’esterno;

Hosomaki, polpettina lunga e stretta con nori all’esterno e solitamente ripiena di salmone,tonno o avocado;

Temaki, polpetta conica con ingredienti esposti alla estremità aperta;

Uramaki, polpetta cilindrica con simile al Futomaki, ma con il nori all’interno che racchiude il ripieno, ed uno strato esterno di riso, spesso guarnito di semi di sesamo tostati;

Tutti i tipi di sushi elencati finora sono preparati e formati col Makisu, un tappeto di legni di bambù uniti da corde di cotone, da cui Makizushi.

I tipi di sushi sopra elencati: dal basso verso l’alto si trovano gli Hosomaki, Uramaki, Futomaki.

Temakizushi.

-Nigirizushi: piccola polpettina di riso pressato a mano, con una fettina sottile di guarnizione sopra, come salmone o tonno. A volte è presente una punta di wasabi, una salsa particolarmente piccante ricavata dalla pianta del wasabi (o ravanello giapponese), sulla punta;

-Gunkanzushi: una polpetta di forma ovale arrotolata nel nori con impilate sopra uova di pesce;

Nigiri (in basso) e Gunkan (in alto).

Va bene, ora dopo aver raccontato tutto quello che so sul sushi, direi di andare a cena. Il volo per Tokyo è stato fin troppo lungo e ho una fame da lupo.

Il ristorante di sushi che ho scelto è il “Sushizanmai Tsukijiekimae”, il nome dà il voltastomaco, speriamo il cibo non faccia lo stesso effetto…

Quando sono arrivato, mi ha dato l’impressione di un locale comunissimo, ma poi la cena è stata favolosa ed elegantemente servita.

Nel locale sono presenti un nastro trasportatore dal quale fare a ruba per i vari nigiri, ravioli di gamberi, nuvolette ecc., e a disposizione dei clienti c’è persino uno chef personale!

Dopo aver ordinato, lo chef si è messo subito all’opera e mi ha preparato una vasta barca di sushi che si presentava squisita.

Il sushi era fantastico e i sapori erano abbinati benissimo, come la tempura di gambero con il philadelphia e uno strato di avocado, raccolto in un uramaki.

Mentre lui formava i vari roll, gli ho chiesto per curiosità quale fosse la preparazione del riso e dei vari ripieni, questo è ciò che mi ha saputo dire: “Il riso usato è quello dolce a grano corto, e viene lavato e successivamente cotto seguendo una particolare tecnica (che ovviamente non ha voluto rivelare) e poi viene bagnato con l’aceto di riso nel quale sono disciolti zucchero e sale (più usato nella tradizione di Tokyo) ed infine l’alga kombu e il riso sake (vino di riso).

Il riso del sushi deve essere mangiato poco dopo la sua preparazione perché altrimenti acquista sia un cattivo gusto che un cattivo odore, perciò è detto ‘fatto sul momento’.

La tecnica viene insegnata dagli Shokunin agli allievi, i quali per due anni devono solo osservare e svolgere lavori quali il lavapiatti o la pulizia; successivamente gli verrà insegnata la tecnica di preparazione del riso e solo dopo quattro anni potrà apprendere il taglio del pesce, il quale deve essere trattato con abbattitore di temperatura, se crudo; e venire cotto, se di acqua dolce.”

Questa esperienza mi ha veramente colpito e pur avendo scoperto il sushi circa due anni fa, solo adesso mi sento di doverlo mangiare almeno tanto frequentemente quanto la pizza.

Una tipica barca di sushi.

0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Fornisci il tuo contributo!

Rispondi